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完美料理.永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)

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商品訊息描述:














  • 《完美料理.永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)》



    從海洋到餐桌,濃縮了世界級的絕頂美味,近100道食譜不藏私完整收錄!

    精彩詳實的步驟解說,烹飪新手的最佳指南,循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。

    本書擁有大量的知識,卻不流於枯燥說教,書頁間精彩可口的料理,在翻閱時更是讓人口水直流。海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心,清楚明瞭地詳述,沒有額外龐雜的資訊干擾,從炙燒到燻烤,多樣技巧一一收錄,即便是新手也能快速上手,不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。

    本書特色

    1.多幅精彩可口的照片,在學習之餘也滿足了視覺

    2.將海鮮世界的豐富知識一五一十地說明,對大自然的恩賜更有顆感恩的心

    3.油封番茄透抽、干貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉......不管是烹飪新手還是老手,利用漁產讓自己的餐桌增色,家人吃得開心,自己也獲得成就感!















      名人推薦

      台東縣立法委員 劉櫂豪

      辦桌天王阿勇師 汪義勇

      安可電影公司董事長 李崗

      國立成功大學 賴國安教授

      美食節目製作人暨主持人 大宇

      美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元

      Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰



















    • 作者介紹







      東西小棧/王永賢

      空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

      著作:

      《完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜》

      《完美牛肉全牛烹飪料理事典:57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》

      《完美料理.永續海鮮烹飪事典:78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》

















    完美料理.永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)-目錄導覽說明





    • 推薦序

      自序

      Ch 1 從海洋到餐桌

      1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?

      1-2飽和脂肪

      1-3海鮮的養分能有效提升人體免疫力

      1-4令人聞之色變的膽固醇?!

      1-5普林 Purine―引發身體發炎,造成痛風

      1-6食物塔 Food Pyramid

      Ch 2 考慮少吃的漁產

      2-1-漁產內含的重金屬―汞(Mercury)、甲基汞(Methylmercury)

      2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯

      2-3底拖網破壞海底生態

      2-4魚到底是誰的資產 ?

      2-5從海鮮到餐桌的距離

      2-5-1過度捕撈

      2-5-2食物塔頂的大型魚類

      2-5-3黑鮪魚

      2-5-4帶卵漁產

      2-5-5魚苗

      2-5-6魚翅

      2-5-7永續漁業

      Ch 3 烹調方式

      3-1 海產的構造

      3-1-1魚類

      3-1-2甲殼類

      3-2海鮮常用的烹調法

      3-2-1魚腥味

      3-2-1-1海魚

      3-2-1-2淡水魚

      3-燒烤 高雄3生食

      3-3-1弧菌―腸炎弧菌

      3-3-2 寄生蟲

      3-3-2-1中華肝吸蟲

      3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲

      3-4 加熱方式

      3-4-1 乾熱法

      3-4-1-1 炭烤

      3-4-1-2串燒

      3-4-2 上火烤(明火)

      3-4-2-1炙燒

      3-4-3 爐烤/烘烤

      3-4-4 燻

      3-4-4-1前製

      3-4-4-2燻料

      3-4-4-3熱燻

      3-4-4-4冷燻

      3-4-4-5燻烤

      3-5 濕熱法

      3-5-1波煮

      3-5-2燜

      3-5-3年菜食譜作法

      3-5-4煮

      3-5-5燙

      3-5-6冰鎮

      3-5-7滷

      3-5-8燉

      3-5-9蒸

      3-5-10快鍋

      3-6 油脂加熱法

      3-6-1煎

      3-6-2炒

      3-6-3淋

      3-7油炸

      3-7-1鍋炸

      3-7-2油封

      3-8 真空烹調

      3-9 調味

      3-9-1漬

      3-9-2醃

      3-9-3乾料

      3-9-4酸漬

      Ch 4 如何挑選海鮮與保存

      4-1拿捏份量

      4-2海鮮種類

      4-3慎重挑選

      4-3-1該挑選新魚還是冷凍?

      4-3-1-1養殖還是野生

      4-3-1-台北年節伴手禮排行榜2冷凍

      4-3-2用藥殘留

      4-3-2-1吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)

      4-3-3到哪裡買魚最安心?

      4-3-3-1網路宅配

      4-3-3-2超市

      4-3-3-3市場

      4-3-3-4漁港

      4-3-4吃魚吃當季

      4-3-5海鮮保存

      4-3-6如何將海鮮解凍?

      4-3-6-1冷藏

      4-3-6-2沖冷水

      4-3-6-3微波爐

      Ch 5 食譜

      5-1海鮮高湯

      5-2麵糊

      5-3海鮮佐醬

      5-3-1辣根海鮮醬

      5-3-2白醬

      5-3-3高湯醬

      5-3-4清澄奶油

      5-3-5液化奶油

      5-3-6奶油白醬

      5-3-7荷蘭醬

      5-3-8牧場醬

      5-3-9義式醬汁―薩芭庸

      5-3-10番茄醬

      5-3-11綠番茄醬

      5-3-12調味橄欖油

      5-3-13青醬

      5-3-14莎莎醬

      5-3-15和風醬―金桔

      5-3-16紅酒醋醬

      5-3-17濃縮醬

      5-3-18油封番茄

      5-4開胃菜

      5-4-1生魚片

      5-4-1-1鯛魚生魚片

      5-4-1-2紅魽生魚片

      5-4-2 水針魚

      5-4-2-1水針魚搭梅子凍

      5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙

      5-4-3煙仔/煙仔虎(齒鰹,正鰹)

      5-4-3-1夏威夷生魚沙拉

      5-4-4海鱺

      5-4-4-1火烤海鱺

      5-4-4-2醃漬海鱺

      5-4-4-3檸檬醃魚

      5-4-5鮭魚

      5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子

      5-4-6鮑魚

      5-4-6-1涼拌鮑魚

      5-4-6-2煙燻鮑魚

      5-4-6-3油炸鮑魚

      5-4-7鯖魚

      5-4-7-1杏仁鯖魚

      5-4-8烏魚子

      5-4-8-1蒜梨烏魚子(養殖)

      5-4-9 鎖管

      5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬

      5-4-10海蜇皮(水母)

      5-4-10-1涼拌海蜇皮

      5-4-11 蝦

      5-4-11-1鮮蝦海鮮醬

      5-4-12干貝

      5-4-12-1煙燻干貝

      5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍

      5-4-12-3干貝魷魚燉飯

      5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬

      5-4-13生蠔

      5-4-13-1酒搭生蠔

      5-4-14蟹肉

      5-4-14-1蟹肉沙拉

      5-4-14-2蟹肉薯泥

      5-4-12-3蟹鬆

      5-4-15秋姑

      5-4-15-1秋姑佐薯泥

      5-5 湯

      中壢安格斯牛肉5-5-1馬賽魚湯

      5-5-2花椰菜海鮮湯

      5-5-3南瓜海鮮湯

      5-5-4泰式海鮮湯

      5-5-5巧達蛤蜊湯,新英格蘭

      5-5-6龍蝦海鮮濃湯

      5-5-7烤番茄海鮮湯

      5-5-8淡菜濃湯

      5-5-9酸辣魚皮湯

      5-5-10牡蠣湯

      5-5-11仿魚翅湯(鯛魚翅)

      5-5-12海鮮清湯

      5-6主菜

      5-6-1鮭魚

      5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽

      5-6-2鮑魚

      5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜

      5-6-3鎖管

      5-6-3-1芒果咖哩鎖管

      5-6-4 透抽

      5-6-4-1油封番茄透抽

      5-6-5 魷魚

      5-6-5-1魷魚黑米燉飯

      5-6-6龍蝦

      5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油

      5-6-6-2奶油封龍蝦

      5-6-6-3義式龍蝦肝塔

      5-6-7 午仔魚

      5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬

      5-6-8 肉蒜魚

      5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥

      5-6-9鰱魚

      5-6-9-1紙包魚

      5-6-10竹筴魚

      5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬

      5-6-11 虱目魚

      5-6-11-1乾煎虱目魚肚

      5-6-12 烏魚

      5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋

      5-6-13鱒魚

      5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵

      5-6-14鱸魚

      5-6-14-1生火腿捲鱸魚

      5-6-15 鮮魚

      5-6-15-1英式魚派

      5-6-15-2海鮮漢堡

      5-6-16秋姑

      5-6-16-1芒



















    推薦序

    從產地到餐桌只是結果,烹調的過程才是重點

    接到永賢的新書邀序,心裡頭正納悶,這位讓我一家人陷入牛排烹調世界的跨界飛官又有什麼新?出頭?了?

    從F16炸射冠軍的TOPGUN,到開了牛排餐館寫了二本完美牛肉料理書的大廚,電話那頭一貫儒雅地說,我要寫一本:?完美海鮮的經典食譜。?

    想想也沒錯,台南是美食之都海鮮之鄉,台灣人又喜歡海產攤,這書寫得好,寫得對極了,還在想要怎麼把牛排的焦香味轉化成鮮香,手機的來信鈴聲阻止了我分泌唾液的幻想,打開熱騰騰的《完美料理永續海鮮烹飪事典》,我一改到廚房跟鍋具一起分享烹飪書的習慣,這回不是熱鍋,而是看得自己感動莫名。

    這是一本告訴自己為什麼要好好吃的書,曾經我們對吃進肚裡的東西來源毫不在意,太多約定成俗傳下來的烹調方式,連自己都懶得問為什麼要這麼煮?從產地到餐桌只是結果,但是過程呢?永賢不藏私地把鏡頭下的處理概念曝光,輕輕鬆鬆的讓我跟著他走了一趟築地八斗子,為什麼要清蒸?還是要煎得赤赤?現撈仔最鮮?

    多虧永賢,我現在也能端上海陸大餐了。



    台中真善美電台(飛碟聯播網)¬FM89.9美食節目製作人暨主持人 大宇

    作者序

    完美海鮮,永續食用

    「嚐鮮」,不需要過度調味

    我愛吃海鮮,從小在台東海邊長大,海水、海風的味道對我來說有種「家鄉味」,鮮甜的海產給人帶來熟悉的眷戀與愉悅,偶爾跟家人、好友嚐到不曾吃過的海鮮珍味,那種味蕾上的美好,可以拂去現實的煩憂,可以烙印在記憶深處久久迴盪不去,這就是烹飪者與食材最完美的對話。但說起烹飪這回事,在美國學廚藝時,主廚曾分享:「最完美的烹調,就是少烹調」,而這句話用在這次的食材主題「海鮮」十分恰當。

    接連著出版了兩本以「牛肉」為主題的書,是因為我個人愛吃,在美國嚐到「真正的牛排」後久久無法忘懷,也希望分享在美國學到的廚藝,讓如同我一般的老饕們能夠在家裡烹調出一塊真正好吃的牛排;而在第二本全牛料理中,將各式的牛肉料理完整地分享,就是希望除了個人喜好也呼應家庭日常烹飪絞盡腦汁的需求,時時變換不同的牛肉料理,慰藉老饕們朝思暮想的食慾。

    而這次在全牛料理之後,選擇以「海鮮」成為此次烹飪的主題,除了家鄉珍饈的記憶揮之不去,海裡孕育的食材是大自然賜給我們最珍貴的食物,不儘多元還富含了豐富的營養。人類發展需要攝取各種食物,才有均衡的營養;食安不停地爆出問題,畜養的肉品多含有抗生素、荷爾蒙、生長激素,天天吃的牛、羊、豬、雞不斷出狀況,再加上環保與人道議題,食用蛋白質轉向海鮮中似乎是個合乎期待的正確選擇;海洋比陸地大得太多,海產無窮無盡,取之不盡,用之不竭,魚肉熱量低、營養高,加上天然的美味,實在是上天完美的賜與。

    纖細的海鮮比起其他料理,更重視新鮮與保存,美味營養兼具,但要把海鮮製做量化成食譜是比較有挑戰性的工作,即使是完美的食譜,在不同人手上就有不同的演繹,而書中所列的食材,並沒有甚麼是非吃不可的,我個人認為,除了「鹽」以外,沒有一定要用的調味料;除了知足,沒有無可取代的食材。

    永續,讓下一代也能嘗到海底珍饈

    正因為海洋珍饈正被人類濫殺濫捕消耗殆盡,我常思考這樣美味的食材,我們的下一代還吃得到嗎?寫到這裡感覺似乎有些沉重,一本食譜書來談論這樣的主題確實有些嚴肅,這本書並非希望引起大眾的省思後鼓吹不食,而是應該如何更聰明且有規劃地食用,才能與後代子孫共享。海洋是活的,是動態的,多注意永續經營議題與狀態,選擇對生態友善的海洋食材,才是此刻語重心長的動機,甚至昨天鼓勵吃的,今天就禁止,今年禁止的,明年生態恢復又可以好好享用,瞬息萬變,生意盎然。

    所有的生命,包含你我,起源均來自海洋。海洋艮古浩瀚,占了地球表面七成的面積,加上海面以下深遠無垠的空間,世代以來孕育著無數生命,因為海的廣大與寬容,提供了人們取之不盡,用之不竭的食物與財富。

    留一口美味,只不過需要大家一起來,而且就從下一餐開始,一起加油。



















    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:26*19
    頁數:256

    出版地:台灣













商品訊息簡述:








  • 作者:王永賢

    追蹤











  • 出版社:帕斯頓數位

    出版社追蹤

    功能說明





  • 出版日:2017/4/19








  • ISBN:9789869402354




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀








完美料理.永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)

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英國倫敦市中心議會大廈附近22日下午發生恐怖襲擊事件。

根據新華網報導,造成包括警察和襲擊者在內的5人死亡,另有約40人受傷。

3月22日,在英國倫敦,警察守衛在議會大廈入口處。

3月22日,在英國倫敦,救援人員在議會大廈附近進行救援工作。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,警察與救援人員在現場工作。

3月22日,在英國倫敦,救援人員運送一名傷者。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,救援人員在救治一名襲擊者。

3月22日,在英國倫敦,人們從議會大廈中疏散。

3月22日,在英國倫敦,警察在威斯敏斯特大橋上執勤。

3月22日,在英國倫敦議會大廈附近,警察站在一個臨時搭建的帳篷外。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,兩名警察躲避在樹叢後。

3月22日,在英國倫敦,一名警察在議會大廈外執勤。

3月22日,在英國倫敦,警察封鎖威斯敏斯特大橋。

3月22日,在英國倫敦,警察封鎖通往議會廣場的道路。





英國倫敦市中心議會大廈附近22日下午發生恐怖襲擊事件。

根據新華網報導,造成包括警察和襲擊者在內的5人死亡,另有約40人受傷。

3月22日,在英國倫敦,警察守衛在議會大廈入口處。

3月22日,在英國倫敦,救援人員在議會大廈附近進行救援工作。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,警察與救援人員在現場工作。

3月22日,在英國倫敦,救援人員運送一名傷者。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,救援人員在救治一名襲擊者。

3月22日,在英國倫敦,人們從議會大廈中疏散。

3月22日,在英國倫敦,警察在威斯敏斯特大橋上執勤。

3月22日,在英國倫敦議會大廈附近,警察站在一個臨時搭建的帳篷外。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,兩名警察躲避在樹叢後。

3月22日,在英國倫敦,一名警察在議會大廈外執勤。

3月22日,在英國倫敦,警察封鎖威斯敏斯特大橋。

3月22日,在英國倫敦,警察封鎖通往議會廣場的道路。





英國倫敦市中心議會大廈附近22日下午發生恐怖襲擊事件。

根據新華網報導,造成包括警察和襲擊者在內的5人死亡,另有約40人受傷。

3月22日,在英國倫敦,警察守衛在議會大廈入口處。

3月22日,在英國倫敦,救援人員在議會大廈附近進行救援工作。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,警察與救援人員在現場工作。

3月22日,在英國倫敦,救援人員運送一名傷者。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,救援人員在救治一名襲擊者。

3月22日,在英國倫敦,人們從議會大廈中疏散。

3月22日,在英國倫敦,警察在威斯敏斯特大橋上執勤。

3月22日,在英國倫敦議會大廈附近,警察站在一個臨時搭建的帳篷外。

3月22日,在英國倫敦議會大廈外,兩名警察躲避在樹叢後。

3月22日,在英國倫敦,一名警察在議會大廈外執勤。

3月22日,在英國倫敦,警察封鎖威斯敏斯特大橋。

3月22日,在英國倫敦,警察封鎖通往議會廣場的道路。




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張凱屏博蘆申圭彥

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